Positionnements

Spécialistes en magasin, commerçant sur marché de plein air ou couverts, chacun de ces acteurs cultivent ses différences et entretient un positionnement qui lui est propre.
Ainsi, selon l'Observatoire du commerce de détail spécialisé en fruits et légumes réalisé par le CTIFL, 6 positionnements coexistent, en fonction du mode de vente, de l'étendue et de la profondeur des gammes, des services proposés en magasin, de la zone de chalandise…


Le spécialiste traditionnel

Il propose en vente servie un assortiment large et peu profond, en vente unitaire et rarement en préemballé. La surface de vente est limitée (entre 40 et 100 m2) et la zone de chalandise est restreinte (environ 800 m autour du magasin). Quelques services sont proposés à la clientèle (commandes par téléphone, dégustation de produits…) et les actions commerciales sont principalement de la publicité et de l'information sur le lieu de vente.

Spécialiste conventionnel en servez-vous

Il se distingue du spécialiste traditionnel par son mode de vente qui n'est pas la vente servie (sauf parfois pour des produits fragiles) mais le " servez-vous, faîtes peser ". De même, la surface de vente de son magasin est plus élevée que celle de son confrère et varie de 80 m2 environ à 150 m2. 

Le spécialiste qualitatif

Il est proche du spécialiste traditionnel mais il offre plus de références que ce dernier (entre 100 et 150, voire même plus). Certains de ses services sont aussi plus spécifiques (produits prêts à l'emploi, jus de fruits frais…). Il mène de nombreuses actions commerciales (mailing, publicité dans la presse…) et bénéficie ainsi d'une vaste zone de chalandise.
Le spécialiste discounter
Il a le même profil que le spécialiste en servez-vous, mais son assortiment est plus restreint (70 à 80 références) et de qualité plus moyenne.

Le multi-spécialiste

Son quota de fruits et légumes est plus limité que chez ses confrères, le reste de ses ventes étant assuré par des produits de la mer, de la crémerie, des boissons ou / et de l'épicerie. Il présente en " servez-vous, faîtes peser " un assortiment large et peu profond (70 à 80 références), en vente unitaire et en préemballé. La surface de vente est grande (> à 100 m2) et la zone de chalandise est restreinte (entre 80 et 100 m autour du magasin). Des services basiques sont proposés à la clientèle (commandes par téléphone, livraison de produits…) et les actions commerciales sont, comme pour ses confrères cités précédemment, de la publicité et de l'information sur le lieu de vente.

L'Hyper Cours des Halles

De taille élevée, il est le plus souvent implanté à Paris et dans les grandes agglomérations. Son mode de vente est le " servez-vous, faîtes peser " et sa gamme est large et moyennement profonde (60 à 80 références en moyenne), en vente unitaire et en préemballé. La surface du magasin est très grande (entre 300 et 600 m2) et la zone de chalandise est importante (souvent l'agglomération environnante). Quelques services sont fournis à la clientèle (commandes par téléphone, dégustation de produits…) et les actions commerciales se rapprochent de celles de la grande distribution (publicité promotionnelle…).

Le spécialiste sur marché

L’implantation géographique et l’emplacement dans les villes (plein air ou sur marché couvert) sont des critères de différenciation significatifs. Une majorité de forains exercent leur activité sur 1 à 4 marchés. Les jours de marché travaillés varient quant à eux le plus souvent entre 5 et 6 jours. 
Quelques spécialistes sont aussi exploitants agricoles, grossistes ou demi-grossistes et certains ont aussi un magasin de détail.
Enfin, une grande majorité des spécialistes non sédentaires est installée sur des marchés de plein air. Et seule une minorité a un emplacement sur marché couvert. 
Le profil diffère quelque peu entre les spécialistes sur marché de province et leurs homologues parisiens : les premiers travaillent sur plusieurs marchés de plein air, et 40 % d’entre eux ont une activité annexe (principalement une exploitation agricole). Les spécialistes sur marché parisiens visités sont quant à eux pour moitié installés sur un marché couvert, où ils travaillent à temps complet, c’est à dire sans tourner sur d’autres marchés.
Un écart qui se resserre entre les spécialistes de marché « plein vent » et leurs confrères sur marché couvert
Les spécialistes sur marché de notre échantillon sont deux fois plus nombreux à officier sur des marchés de plein air, qui se tiennent certains jours de la semaine. Ceux installés sur des marchés couverts travaillent principalement à Paris (13 marchés couverts ont lieu dans la capitale, 6 jours par semaine) et dans les grandes villes de Province.